Shokugeki no Soma 156

Chapitre 156 : Le sens ''thermique'' absolu


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Une page couleur en guise de remerciement aux lecteurs et pour célébrer la sortie du tome 17

Chapitre 156 : Le sens ''thermique'' absolu
Je suis désolée pour cet hiver qui n'en finit pas.
Merci à vous pour l'intérêt que vous portez à Shokugeki no Souma !


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Txt- L'adversaire est capable d'utiliser des appareils de pointe !!
-Ah mais…
- c'est quoi… conv...vapeur
- Konbu*... vapeur...?
* ndt Algues consommées en Asie
- Non, un four à convection vapeur
- ah mais oui !
- cela consiste en quoi exactement ?
- T'es censé avoir appris ça en cours, il n' y a pas longtemps !
- Je me suis sans doute assoupi.
- On peut appeler ça en abrégé, ''combi''.
- Selon le modèle ou le fabricant cela peut différer…
- mais ils s'agit en fait d'un four qui cuit les aliments grâce à la convection forcée et la vapeur via un système de ventilation interne.


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- grâce à la combinaison de chaleur sèche et de la vapeur cet appareil peut effectuer n'importe quel type de cuisson.
- Il permet une maîtrise parfaite de la température, de l'humidité et du temps de cuisson grâce à un système digital… la température peut être réglée entre 30° et 300° et le préchauffage est instantané !
- les nouveaux modèles présentent un système qui permet de contrôler le programme de cuisson par ordinateur via une clé usb.
- Par ailleurs, comme les odeurs sont filtrées, ce four permet la cuisson de plusieurs aliments en même temps.
- Vraiment !? Mais c'est hyper utile ce truc !
Txt- c'est la seule chose qu'il a retenue !
- Un système de cuisson automatisé... c'est le rêve de n'importe quel chef !
-Parce que ce four comporte un éventail de possibilité, que l'on ne peut comprendre et exploiter, il est difficile à utiliser pour le commun des usagers.
- Il faut absolument connaître tout ce qui rapporte aux ingrédients et à leur cuisson !
- ce sont les conditions que requiert l'utilisation de cet appareil !


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- Oui… mais ça me surprend quand même.
- Que toi, vu ton intelligence, que tu saches tout ça et que tu sois dans l'asso de gastronomie de pointe*, c'est logique.
*ndt gastronomie de pointe asso qui comprend aussi tout ce qui se rapporte à la gastronomie scientifique (moléculaire notamment)
- en revanche, ce senpai… a-t-il vraiment les compétences pour utiliser un tel appareil ?


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- voilà quoi… la délicatesse n'a pas trop l'air d'être sa tasse de thé… en plus avec son côté un peu je-m'en-foutiste…
- Oui en effet, à vue d'oeil, son intelligence ne saute pas yeux.
- Il est quasi improbable qu'il soit spécialisé dans les techniques gastronomiques de pointe.
- Wahahaha, vous n'y allez pas de main morte ! Mais bon…
- Puisque ça a l'air de vous intéresser, regardez attentivement.
- Vous allez pouvoir admirer à la cuisine de Ren-chan.


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- Il a mariné son filet.
- puis il le découpe sur la longueur, et l'enveloppe de bacon.
- Il utilise sûrement le bacon pour l'imprégner de sa teneur en sel et en gras.
- puis il enveloppe le tout dans un film en plastique…


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- Puis il s'approche enfin du combi*
*ndt four à convection vapeur cf plus haut.
- Hm… ?
- oui…
- Il lui faut une cuisson…
- douce afin que…
- que le saumon s'imprègne de la saveur et du jus du bacon.
- Voilà comme ça… la température à coeur doit être de…45°.
- donc une cuisson à 60° pendant 18 minute devrait faire l'affaire.


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- Ne me plante pas… s'il te plait !!
- Ren-chan est un spécialiste de la cuisson.
- et surtout de la cuisson à basse température.
- La cuisson à basse température… ?
- Oui au-delà de 58° les viandes et poissons perdent leurs nutriments, entre autres les protéines, lors de la cuisson. Par ailleurs c'ets à partir de 68° que la viande perd de son jus et devient plus dure.
Schéma : perd de son jus
cuisson à basse température
température à laquelle les bactéries responsables d'intoxication alimentaire sont encore actives.
- une chaleur maintenue entre 58 et 60° permet une cuisson douce qui n'altérera pas les ingrédients. Ce sont les bases même de la cuisson à base température.


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- Four à convection vapeur
- Thermostat à immersion
- sac de cuisson sous vide
- Bain thermostathé*
* ndt dispositif qui fonctionne sur le même principe qu'un bain Marie
- Gastrovac*
* ndt appareil qui permet une cuisson sous vide à partir de 55° et 80° pour les fritures
- Moi, Kusunoki Rentarou, suis le chef capable d'utiliser n'importe quel nouvel appareil de cuisson.
- tant que je maitrise toutes les formes de cuisson qui soient. Je serai en mesure de vaincre n'importe qui, sur n'importe quel type de cuisson !
- Et c'est comme ça que j'atteindrai des sommets qu'aucun autre chef qui se contente de se spécialiser dans un seul domaine, ne pourra jamais atteindre !
- La chaleur et les températures…
- sont les techniques qui me propulseront au top !


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- Quand je pense que ce gamin bruyant…
- est là en train de cuisiner avec une telle concentration…
- Oui il faut croire qu'il est dans son élément, huh
- Quand il débute la cuisson des aliments, il devient d'un coup particulièrement calme.


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- C'est comme si…
- son côté ardent et enflammé était canalisé dans sa cuisine.
-Quo...quoi… !


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- *éclat*
- *éclat*
- *éclat*
- *éclat*

- ça brille littéralement !
- ça n'a rien à voir avec ce que c'était avant la cuisson !!
- C'est vraiment… très joli.. !
- On peu sentir la tendresse, le moelleux de la chair, à vue d'oeil…
-C'est probablement dû à la cuisson à basse température, qui a permis une cuisson à coeur du saumon à 45° sans altérer le poisson.
- La texture est sans doute parfaite, un simple entaille de couteau devrait pouvoir le découper… !


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- Je n'y crois pas…
- c'est comme s'il avait tout donné…
- dans cette préparation…
- je dois admettre que c'est un chef hors pair.


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- kurokiba… !
- Voyons qu'est ce qui ne va pas ?
- on t'entend plus ! Oh ai-je ruiné tous tes espoirs ?
- Malheureusement…
- il faut admettre que Rentarou a vraiment du talent… !
- Ce sera un sacré défi pour Kurokiba, qui pourtant avait atteint la finale lors du tournoi des élections…
- Minute… Ohizumi-dono !
- N'étiez vous pas pour l'autre participant tout à l'heure ?


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- Mais que nenni, abruti ! les deux plats seront jugés de façon équitable et impartiale !!
- Le point le plus important que nous considérerons est…
- la conservation de la saveur si particulière du saumon !
- Oh rentaro senpai a sorti quelque chose.
- Ah c'est...


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- Une salamandre !
- Quoi une salamandre* !?
*ndt : Une salamandre est un appareil de cuisson constitué essentiellement d'un plafond rayonnant qui permet de brunir, gratiner ou réchauffer rapidement, mais qui peut aussi servir d'appareil de cuisson additionnel pour certaines préparations plus élaborées.
- C'est quoi ce truc ? En tout cas je kiffe le nom, trop classe !
- Une salamandre
- Un terme générique utilisé pour les appareils de cuissons qui ne cuisent que par le haut.
- le terme est issu de la salamandre, un animal légendaire à forme de lézard, très présent dans le bestiaire médiéval, qui selon la légende vivait dans un brasier.


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- Le but est de rajouter un peu de saveur, en gratinant un peu la surface…
- s'il utilise cet appareil, ça signifie que…
- c'est qu'il est en train d'apporter la touche finale à son plat.
- Le 1er à avoir terminé… est Kusunoki, Rentarou !
- Voilà terminé !


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- C'est le plat confectionné par Kusonoki Rentarou…
- un élève reconnu et mandaté par Central !
- Il s'agit donc d'un confit de saumon flambé.
- confit signifie faire cuire dans un sirop ou de la matière grasse à basse température
- Flambé vient du français flamber qui signifie produire une flamme…
- veuillez apprécier, l'art de la cuisson au sommet.
- Que réserve donc le maitre de la chaleur et de la cuisson à Kuro kiba !?
fin